DEN UNIKKE THE FRA BHAKANJE

The dyrket på den øverste grænse for the-buskens ydeevne og overlevelse.

Highland Tea

The som gror over 1.000 m må kaldes Highland Tea. Vores lavest beliggende themarker er 1.995 m, og den højeste er på 2.665 m (billedet til højre). Grunden til, at vi overhovedet kan dyrke the i den højde er sidedalenes beliggenhed, som er ret beskyttede mod hård frost, det klare vejr med varmende sol om vinteren, tågen og fugten om sommeren og den frugtbare let sure jord. Vores buske vokser langsomt; det tager 2-3 gange så lang tid at opnå produktionsalder; og selv da er ydelsen kun det halve. Forårsplukningen starter 2 uger senere end i the-området i Ilam (også Nepal) og efterårsplukningen ophører ligeledes 2 uger før. Til gengæld nyder vi godt af to unikke fordele. Utøj og skadelige insekter klarer sig ringere end buskene i højden, så de skal ikke bruge energi på at danne bitterstoffer til at bekæmpe utøjet. Energien bruges i stedet til at producere de milde aromastoffer.

Camellia sinensis

Alle vores thebuske tilhører den kinesiske underart af The-planten, da det så vidt vides, er den eneste der kan vokse i køligt til koldt klima. Ganske få af vores buske er frøformeret, mens lang de fleste er stiklingeformeret. De fleste stiklinge kommer fra buske på den anden side af dalen i Bhandar, som også ligger relativt højt. Nogle kommer fra Ilam og nogle fra Darjeeling. En meget speciel busk er Camellia sinensis var. pakchung som kommer fra højlandet i Tibet. Den blev indført for meget længe siden, af folk som med yak-okser handlede på tværs af de høje pas, hvor de solgte varer fra Indien og Nepal i bytte for salt og lidt sort plade-the fra Tibet. De bragte disse underlige frø med fra de buske, som tibetanerne lavede deres the af. På det tidsspunkt var the totalt ukendt i Nepal, og ingen fandt ud af at lave brugelig the af bladene førend nu. Dolma’s bedstefar var en af dem; men i Nepal hedder oldefar og tip-tip også bedstefar, så hun mente, at det var 4-5 generationer siden. Der findes stadig et par hundrede af disse gamle buske, som vi nu begynder at stiklingeformere.

Tea grading

I Bhakanje bliver langt hovedparten af den indvejede the plukket under betegnelsen Tippy Pekoe AA3 (TPAA3), hvilket betyder at skudspidsen stadig er lukket (T) og at den er stor og velformet (A). Dernæst pekoe-bladene (P), som der hyppigst følger tre med af (3), og at disse er friske, saftige og lysegrønne (A). Derfpr TPAA3.

Vi arbejder på, at få farmerne til at levere TPAA2, men det er for fristende at tage det tredje blad med, for det vejer mere end de øvrige. Til den grønne the får vi indleveret TPAA1 men det tager mange timer at plukke blot et enkelt kilo. De indleverede blade afregnes forskelligt i forhold til disse tre kvaliteter, og disse afregningspriser reguleres ved starten af hvert år, i forhold til, hvad og hvor meget vi ønsker at få indvejet. Til sort the er der ingen væsentlig forskel på, om der er 2 eller 3 pekoe-blade, når bare kvaliteten er A.

Somme tider leverer især de små farmere mere tvivlsomme kvaliteter, blot for at være med. De bliver dog afregnet til en noget lavere pris, så de udgør kun en meget lille del, som enten blandes op med en større leverance, eller bliver behandlet særskilt til det lokale marked. Det kan være, at skudspidsen er foldet ud som blad, som vi derfor kalder Flowery (F) og derfor af generel kvalitet B, mens de efterfølgende pekoe-blade kan være fine og friske (A) eller måske ældre og mere forhærdede (B), hvilket vi dog sjældent oplever, så det almindeligste er derfor Flovery Pekoe BA3 (FPBA3).

Generelt om the

Der findes flere varianter af the busken, bl.a. Camellia sinensis, Camellia taliensis og Camellia assamica. The buskene stammer fra forskellige områder i Sydøstasien, og de første beretninger om dyrkning af the i Kina går ca. 5000 år tilbage i tiden. I Nepal kom de første stiklinger til Ilam for 150 år siden, men det er først i nyere tid, at Nepals the produktion har fået et nævneværdigt omfang, hvilket for nuværende vil sige ca. 16.000 tons årligt.

Der er to hovedtyper af færdige theblade, knækket the og ortodoks the.

Ved knækket the er bladhøsten ikke videre nænsom eller selektiv, men sker ofte maskinelt eller ved grov håndplukning med små grene og gamle og nye blade mellem hinanden. Knækket the behandles efter standardiserede metoder og resulterer normalt i sort the af varierende kvalitet.

Med ortodoks the er man mere omhyggelig med håndplukningen, som begrænses til maksimalt syv blade, men de bedste kvaliteter opnås ved at tage topskuddet alene eller sammen med de to næstøverste blade, hvilket kaldes pekoe. Det tilstræbes under den videre forarbejdning at holde bladene så ubeskadigede som muligt for at bevare theens smag og aroma.

Fremstilling af hvid the kræver den mest skånsomme behandling af bladene, d.v.s. i princippet blot en tørring, som dog ofte må kombineres med en forudgående dampbehandling eller kortvarig opvarmning. Hvid the har en fin og let bouquet, som ofte er sødlig og honningagtig.

Grundlaget for grøn the er to eller tre pekoe-blade, når de to blade under topskuddet har foldet sig ud og er ved at hærdes. Visning og tørring kan foregå på et net, som gennemstrømmes af varm luft. Hvis tørringsprocessen går for langsomt, visner bladene for meget, og da må bladene dampes, ristes eller rulles før varmlufttørringen. Grøn the har en let og mild urte- eller blomstersmag.

Ved fremstilling af oolong the skal bladene visne i længere tid, og når de er bløde, bliver de valsede for at knuse de indre væv, men uden at overfladen tager væsentlig skade. De næste trin er yderligere visning, tørring og fermentering. Fermenteringsprocessen begynder at nedbryde bladvævet og skal stoppes i tide, når bladene skifter farve, og duften bliver aromatisk. Herefter kan bladene rulles og tørres en sidste gang. Smagen af oolong the varierer fra sødlig blomsteragtig til nødde- og frugtagtig.

Sort the behandles næsten som oolong, men skal visnes i endnu længere tid med varm luft, inden bladene kommer i rullevalsen. Fermenteringen får lov at løbe til ende, så en del af bladenes indholdsstoffer nedbrydes helt eller delvist. Efterbehandlingen er en ret kraftig og langvarig opvarmning, som tørrer bladene helt ud og ændrer deres farve henimod det sorte. Sort the er mere holdbar end de øvrige typer, og smagen er kraftig med en sødlig aroma.

The har et højt indhold af vigtige stoffer, især vitaminer og antioxidanter. Tanniner eller garvesyre har betydning for smagen sammen med andre bitterstoffer, som kan have forskellige biologiske effekter. The virker stimulerende ved sit koffeinindhold, der er ca. halvt så højt som i kaffe. Theofyllin, som også findes i the, virker afslappende på glat muskulatur i luftveje og lungeblodkar.